Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun didalam bahan pangan hewani maupun nabati, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut; dan sifat-sifat ini dihubungkan dengan segi produksi serta perlakuan sebelum dan sesudah panen seperti penyimpanan, pengolahan, pengawetan, distribusi, pemasaran sampai ke konsumsinya dengan tidak melupakan pula hubungannya dengan keamanan para konsumen.
Komponen-komponen yang terdapat dalam bahan makanan
Pada umumnya bahan makanan tersusun oleh tiga pokok komponen yaitu karbohidrat, protein dan lemak serta turunannya, sedangkan sisanya yang hanya sebagian kecil terdiri dari bermacam-macam zat organik yaitu vitamin, enzim, zat penyebab asam, oksidan, antioksidan dan pigmen dan zat penyebab rasa dan bau (falvor) serta air. Dalam setiap bahan makanan komponen tersebut sangat bervariasi jumlahnya sehingga akan membentuk struktur, tekstur, rasa, bau, warna serta kandungan gizi yang berlainan pula.
A. Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misal : rasa; tekstur, warna. Dalam tubuh manusia : dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian gliserol lemak. Tetapi sebagian besar dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Jenis Karbohidrat :
1. Monosakarida
a) Glukosa
Sumber glukosa : Sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu. Terbentuk dari hidrolisis sukrosa, laktosa dan maltosa.
b) Fruktosa
Sumber fruktosa : Sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu. Terbentuk dari hidrolisis sukrosa.
c) Galaktosa
Sumber galaktosa : Tidak terdapat bebas di alam. Terbentuk dari hidrolisis laktosa atau galaktosa
2. Disakarida
a) Sukrosa : glukosa dan fruktosa. Terdapat pada gula, sirop, buah-buahan, sayuran.
b) Maltosa : glukosa dan glukosa. Terdapat pada biji yang berkecambah
b) Laktosa : glukosa dan galaktosa. Terdapat pada gula susu
3. Polisakarida
- Penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin
- Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan
B. Protein
Molekul protein terdiri dari atom karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Kebanyakan protein mengandung sulfur (belerang) dan fosfor atau elemen lain.
Fungsi protein diantaranya adalah :
a. sumber energi
b. zat pembangun : membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
c. Zat pengatur
d. Sebagai enzim
e. Alat pengangkut dan alat penyimpan.
C. Lemak dan minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
D. Pigmen dan zat warna
Salah satu sumber yang menyebabkan warna bahan makanan adalah pigmen. Sebagai
contoh klorofil yang membuat warna sayuran hijau, karoten membuat warna jingga pada wortel
dan jagung, likopen penyebab warna merah pada tomat dan semangka, antosianin memberi
warna ungu pada bit dan mioglobin memberi warna merah pada daging.
Sifat karotenoid : Tahan panas dan tdk larut dalam air (larut dalam lemak/minyak),
tidak terpengaruh oleh perubahan pH
Sifat klorofil :
Peka terhadap panas, dapat larut dalam lemak/air.
Sifat antosianin
Larut dalam air, pH rendah : merah, pH tinggi : violet dan menjadi biru.
Pengaruh penambahan asam dan alkali.
E. Air
Bahan segar akan mengandung air 70% atau lebih. Air mempengaruhi tekstur bahan makanan. Sehingga air sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan makanan, karena air merupakan zat cair yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi.
Sumber : Diktat Pengetahuan Bahan Pangan UNY
